La verdad sobre el color de la yema

Con frecuencia nos encontramos con diferentes colores de yema de huevo pero,

¿a qué se debe esta diferencia en la coloración?

La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Está rodeada de la membrana vitelina, que da la forma a la yema y permite que esta se mantenga separada de la clara o albumen. Cuando se rompe esta membrana, la yema se desparrama y se mezcla con la clara.

En la yema se encuentran las principales vitaminas, lípidos y minerales del huevo y por ello es la parte nutricionalmente más valiosa. Su contenido en agua es de aproximadamente el 50%.

Los sólidos o materia seca se reparten equitativamente entre proteínas y lípidos, quedando una fracción pequeña para vitaminas, minerales y carotenoides. Estos últimos son compuestos de efecto antioxidante y los responsables del color amarillo, que varía en tono e intensidad en función de la alimentación de la gallina.

El color de la yema tiene interés comercial, por lo que puede medirse con colorímetros.

La percepción del color «correcto» depende de la experiencia individual, el bagaje cultural del consumidor y el área geográfica en que se encuentre. De hecho, los consumidores de las distintas regiones del mundo prefieren distintos colores de yema.

Existen en el mercado productos que colorean la yema de los huevos.

Los carotenoides más frecuentemente usados para pigmentación de huevo son la cantaxantina y los extractos de páprika para la base roja, mientras que apo-ester y luteína / zeaxanthina (tagetes) son usados para la base amarilla.

Como ejemplo de productos comerciales, os mostramos uno de los productos que ha desarrollado el gigante químico BASF, la gama de productos Lucantin^®, que ayuda a conseguir el color exacto de yema que pide cada mercado y a obtener resultados de pigmentación fiables.

Quede dicho en este punto que las gallinas de Erreka Landetxe se alimentan únicamente con pienso ecológico, sin añadidos para colorear las yemas de sus huevos, sin complementos alimenticios o de medicamentos.

Añadidamente, dado que las gallinas pueden salir libremente por la granja, podrán comer caracoles, saltamontes y todo tipo de animalejos proporcionados por la naturaleza.

Más natural y más sano que este tipo de alimentación, creemos que no les podemos dar. 

Evaluación de la pigmentación

Este siempre es un problema delicado ya que al medir el color, se está valorando algo subjetivo que depende de la luz reflejada, el color de los alrededores, la luz presente y el ojo del observador. Sin embargo, a lo largo del siglo pasado y este, se seguirán afinando los procedimientos.

Existen cuatro métodos generales:

1. El uso del abanico colorimétrico de DSM para yemas de huevo. Inició su uso en 1957 y desde entonces evolucionó para convertirse en el estándar de referencia para determinar el objetivo de pigmentación del huevo.. En varios mercados este instrumento también es usado para medir la pigmentación del tarso.

2. El colorímetro para yemas de huevo y pollos de engorda se basa en la expresión de los grados de colores en una esfera que va del blanco al negro en los polos y gira entre verde, amarillo, azul y rojo en el ecuador (usando la tierra como símil).

3. HPLC (High-performance liquid chromatography). Una medida indirecta de medir el color es a través de la medición de carotenoides en la yema, plasma y piel de pollo por medio del HPLC. El costo de operación es bastante caro.

4. El i-check (www.BioAnalyt.com). Este aparato permite evaluar rápidamente en condiciones de campo la cantidad de carotenoides totales en la yema de huevo y en el plasma, expresándolos como equivalentes de        β-caroteno.

 

Conclusión

La pigmentación no tiene por qué ser mala si se realiza con criterio y con productos naturales. Para conseguir un programa exitoso de pigmentación se debe siempre considerar la especie objetivo, el color deseado, la fuente de carotenoides a utilizar y sobre todo, siempre mantener a las aves en excelentes condiciones de salud.

En Erreka Landetxe, no creemos que estas prácticas de colorear la yema y que los huevos puedan ser más atractivos para el mercado, sea algo en lo que debamos invertir tiempo y dinero.

Creemos en los productos ecológicos, lo más naturales y menos artificiales posibles, por lo que preferimos cuidar la alimentación, el bienestar y el cuidado en la selección y distribución de nuestro producto.